神戸牛は世界一高価！神戸牛はなぜ美味しいのか？ [調査、評価]
神戸牛は世界一高価
神戸牛は世界で最も高価な牛肉と言われてます。
品質の良い牧草を食べ、丁寧に育てられている和牛は特にやわらかく、そして高価です。200gのヒレ肉はヨーロッパでは70ユーロ（約1万円）で売られています。
「神戸牛」（神戸ビーフ）の名前の由来
日本で牛肉が食べられるようになったのは、今から140年ほど前の幕末期の慶応3年に神戸港の開港がきっかけです。
それまではあまり牛肉を食べると言う文化がありませんでした。
神戸には外国人居留地があり、たくさんの外国人たちが住んでました。
しかしお肉を食べたくても肉屋がないため、探しだしたのが、農耕用の但馬牛です。
但馬牛を口にした彼らは、その美味しさにビックリ！
外国人の間で「KOBE BEEF」が有名になったと言われてます。
その味が話題になり、瞬く間にその名は国際的なものになりました。
神戸牛になる条件
全ての但馬牛が「神戸ビーフ」になれるわけではありません。
神戸牛になる条件
「未経産牛・去勢牛」
「肉質等級：脂肪交雑のBMS値No.6以上」
「歩留等級：A・B等級」
「枝肉重量：450kg以下」
※経産牛とは子を産んだ牛のこと
といった厳しい基準があります。
「兵庫県産（但馬牛）」のうち、以上の全てを満たした牛肉は「神戸ビーフ」、「神戸肉」、「神戸牛」、「KOBE BEEF」と表記することが許されるそうです。
つまり、もともと高級ブランドである但馬牛の中でも、さらに上質のもののみが「神戸ビーフ」と名乗のることができ、最高級牛肉「神戸ビーフ」としての名誉が与えられているのです。
すなわち「神戸ビーフ」は、高級「但馬牛たじまぎゅう」のことです。
また「神戸ビーフ」の基準を満たしている牛肉は、「神戸ビーフ」と「但馬牛たじまぎゅう」のいずれかの銘柄名を任意に選んで出荷することが可能であります。
但馬牛とは
兵庫県で生まれた但馬牛の血統であること（しっかりと個体識別）。
指定生産者が、兵庫県内の牛舎で肥育。未経産牛・去勢牛であること。
兵庫県の食肉センターに出荷され、もちろん全頭BSE検査済み。
神戸牛はなぜ美味しいのか？
兵庫県但馬地方では牛が古来から飼育され、平安時代初期に編纂された続日本紀では「耕運、輓運、食用に適す」と記述されております。
昔から少なからず食用としても利用されていたことがわかります。
神戸ビーフのおいしさは「もと牛」である但馬牛の優れた資質にあります。
もともと日本にはお肉を食べる習慣がありませんでしたので、日本の牛はもっぱら農耕や荷物の運搬用として使われていました。
兵庫県北部の但馬地方は、日本の中でも雨量が多く極めて植物の種類が多い地域です。
但馬地方の夏は昼と夜の気温差が大きくて夜露が降りるために、軟らかい草がよく生えます。
この草とミネラルの多い湧き水がたくさんあり、健康でバランスの良い美しい牛ができたとされてます。
また日本海に面し平野が少ない山国であるため、狭い棚田で小回り良く働けるよう、小柄で体が引き締まった但馬牛が美味しさの秘訣です。
又大雪の降る但馬の冬は厳寒であり、それをしのぐためには、体のあらゆるところに細い脂肪を入れなければ冬を越せなかった。
それがいわゆる「さし」と呼ばれる美味しい肉を作り上げたそうです。
神戸牛は優れた血統配合の賜物
1898年（明治31年）には戸籍にあたる牛籍簿で血統の管理が行われるようになります。
1911年（明治44年）以降は外国種の血統の入った牛が排除され国産の血統を守ります。
江戸時代末期から、西日本の各地では、他地域の品種との交配も行わず、限られた雄牛の精子のみを受精させることで「つる牛」と呼ばれる「優れた特徴を代々受け継ぐ牛」作りが盛んになり、とくに但馬地方では有名なつる牛が多くつくられました。
兵庫県美方町の農家、前田周助さんがつくった「周助つる」は特に有名です。
子どものころから良い牛を見分ける眼を持っていたとされる周助さんは、苦労して優れたメス牛を集めて交配し、親戚や近隣の人に飼ってもらい、優れた血統をつくることに成功しました。
優秀な品種を維持するためには、他の地域の牛と血が混じらないよう管理することが大切ですが、現在までよい血統を守り続けています。
現在は
美方郡美方町の「あつたづる」
温泉町の「ふきづる」
城崎郡香住町の「よしづる」
の3系統の3つの代表的なつる牛があります。
明治時代には、品種改良のために、イギリス原産の短角種デボン種、スイス原産のブラウンスイス種などの外国種との雑種生産が行われたが、肉質悪化、使役能力の低下などが見られるようになったため、雑種交配は短期間で中止されています。
日本全国の黒毛和牛の父 「田尻」号
※田尻松蔵と「田尻」号 図参照：ウィキペディア
「田尻」号（「たじり」ごう）は、現在の兵庫県美方郡香美町小代区貫田の田尻松蔵宅で1939年（昭和14年）に生まれた但馬牛です。
現在の但馬牛や神戸牛、松阪牛などは全て兵庫県美方郡香美町小代区で生まれ育った名牛「田尻」号の子孫です。
1958年（昭和33年）まで生き、優秀な種牡牛として、和牛の大半を占める黒毛和種の系統作りに貢献してます。
小代観光協会が全国和牛登録協会に依頼した調査の結果（2012年2月）によると、日本全国の黒毛和種の母牛の99.9％以上が「田尻」号の子孫であるそうです。
ブランド牛の素となる但馬牛
牛肉を食す習慣が生まれた明治期以降、その資質の高さが注目され、交配も但馬牛同士でしか行わないなど、純血を保った改良が行われ、ブランド化が進んでいます。今では、定義が狭められ、兵庫県内で飼育される黒毛和種を但馬牛としているようです。
現在、但馬牛の資質の高さは評判となり、様々な地方で育てられるブランド牛の素牛（もとうし：生後半年で出荷される牛）として、全国に広まりました。
素牛となった品種
「松阪肉」
「近江肉」・・・他
品種改良に使われた品種
前沢牛（岩手県）
仙台牛（宮城県）
飛騨牛（岐阜県）
佐賀牛（佐賀県） ・・・他
をはじめ、あらゆるブランド牛は、但馬牛から作られてます。
血統が良い牡の精子は試験管1本で10万円以上もします。
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日本で松阪牛はブランド力がありますが世界では断然・神戸牛だそうです！
「Kobe beef」は世界で最も高級な食材９に選ばれています。
神戸牛は1000年以上の歴史があります。
但馬地方の土地柄や環境の気候風土が但馬牛の美味しさになったのですね。
それに農家の愛情のこもったマッサージを受けて、但馬牛の皮膚皮毛はしだいに柔軟になっていったそうです。
愛情も美味しさの要素ですね。
